Nebojte se koření - 1. díl

Nebojte se koření 1. díl

V posledním příspěvku jsme se seznámili s benefity cibule, česneku a medu. S jejich pomocí se můžeme postavit nejrůznějším infekcím dýchacích cest a podpořit imunitu během podzimního a zimního období. Pokud vám tento článek unikl, měli byste to napravit 😉

Nejsou to ale jediní pomocníci, které v kuchyni nalezneme. Vaše polička s kořením je plná silných pomocníků. Ta se je nebojme použít. Tento článek je takovým obecným úvodem do světa koření. Povíme si o různých způsobech rozdělení, seznámíme se se silicemi (vonnými komponenty rostlin) a popíšeme si obecný účinek. Díky tomu bude následující příspěvek skvělým přehledem pro vás. V následujících článcích, kde budu představovat různé skupiny koření, se pak podíváme na specifika jednotlivých rostlin.

CO JE TO KOŘENÍ?

Jako koření označujeme nejrůznější části rostlin nebo jejich směsi, které mají společné uplatnění – dochutit pokrmy. Podle některých se úplně prapůvodně používalo koření k zamaskování chuti a pachu zkažené potravy (toto tvrzení naleznete i na české wikipedii). Rovněž koření mohlo sloužit jako konzervant (do některých džemů se takhle vaří skořice a hřebíček dodnes), potažmo jako ochrana před otravným hmyzem (mnohé koření působí jako repelent). Osobně si myslím, že za tím rovněž stála lidská potřeba dochutit jednoduché pokrmy.

Koření je tedy velmi široký pojem, který zahrnuje rostliny z různých koutů světa. Některá koření jsou levná, jelikož je jednoduché je vypěstovat, sklidit a usušit. Jiná koření jsou drahá a vzácná, dováží se již po staletí z různých koutů světa a dovolují nám objevovat chutě jiných krajů. Právě i získávání koření můžeme považovat za jednu ze záminek ke kolonizaci. Musíme si totiž přiznat, že Evropa jako taková je na výrazná koření dosti chudá. Máme tu nejrůznější natě a listy (středomořské bylinky), ale skořicovníky, pepřovníky a další výrazná koření bychom zde hledali marně. A jinde ve světě tomu bylo naopak. I proto obchodování s kořením bylo historicky velmi lukrativní.

Dneska je pro nás koření jen další řadou regálů v supermarketech. Hromada sáčků různých výrobců s nějakou drcenou zelenou (či jinak barevnou) věcí uvnitř. Potažmo už dneska existují směsi koření na nejrůznější jídla (většinou je základem sůl a pak trocha koření). Doma se to vysype do jídla a ono to nějak dopadne. Trochu si slibuji, že na konci této série budete o koření uvažovat trochu jinak.

CO ČINÍ KOŘENÍ UNIKÁTNÍ?

Veškeré koření světa má společné jednu věc – je aromatické. Právě nejrůznější aroma, kterého dokážeme dosáhnout pomocí koření, je pravá síla skrytá v našich kořenkách. Za vůni jednotlivých druhů jsou zodpovědné různě poskládané silice (směsi vonných látek v rostlinách). Většinou je v silici několik složek dominantních, doprovází je pak mnoho vedlejších a slabších derivátů, které pak dotváří vonný odkaz konkrétní rostliny. I proto vám levandule na zahrádce voní jinak než v Provence.

Vonné látky v rostlinách lze rozdělit do několika skupin:

1. Rostlinné estery – vznikají reakcí alkoholu s kyselinami. I proto se s nimi setkáme hlavně v plodech (butylacetát – jablka, ethylbutyrát – pomeranče)

2. Vonné alkoholy a ethery – staré označení pro areny, deriváty s benzenovým jádrem (saligenin v tužebníku, anisol v anýzu, anethol v badyánu)

3. Terpenoidy (většina) – polymery isoprenu, které představují naprostou většinu vonných složek v rostlinách (geraniol v růžích, menthol, kafr, citron, linalool, thymol)

Většina vonných látek se získává destilací s vodní parou, kdy používáme vodní páru k dorovnání tlaku, aby se začaly odpařovat i vonné složky. Samozřejmě že zahřívání těchto vonných látek a jejich styk s vodou nemusí být vždy ideální (estery se mohou hydrolyzovat, může docházet k rozpadu či deformaci vonných látek).

Historicky se rovněž používaly tuky a oleje (slunečnicový, olivový, sádlo, lůj, lanolin) k zachytávání vonných složek, které se následně extrahovaly do alkoholu. Jelikož jsou terpenoidy převážně nepolární, přechází do nepolárních tuků snáze než do polární vody.

Vonné složky můžeme na obecné rovině spojit s několika účinky. Většina působí antibakteriálně. Aromatické bylinky používáme při infekcích v ústní dutině a celkově v dýchacích cestách. Většina koření navíc pomáhá s plynatostí, která je spojená s přemnožením a zvýšenou aktivitou střevních bakterií. Kromě toho silice pomáhají s vykašláváním, což se hodí při vlhkém kašli a zahlenění. Skvěle se hodí na přípravu inhalací při ucpaných dutinách a bolestech hlavy. Většina koření a aromatických bylin navíc blahodárně působí na naší nervovou soustavu (mnohé podporují kognitivní funkce a relaxaci). Velká část koření pak prohřívá tělo a podporuje prokrvení periférií, stimuluje trávení, podporuje činnost střev a vstřebávání látek přes střevní stěnu (působí jako karminativa). Většina silic navíc dráždí ledviny a stimuluje tvorbu moči a vylučování vody z těla.

VŮNĚ NENÍ VŠE

Kromě příjemné vůně má většina koření i příjemnou chuť. Často jde ruku v ruce s vonnými látkami, jindy je spíše výsledkem dalších sekundárních metabolitů v rostlinách. Krásným příkladem jsou například některé alkaloidy. Asi nejčastěji se setkáváme s piperinem v černém pepři. Pak zde máme kapsaicin v paprikách, který stojí za jejich pálivostí. U zázvoru za štiplavou chutí stojí gingerol, který je strukturně dost podobný kapsaicinu, jen se nejedná o alkaloid, ale spíše aromatický alkohol (teplem se degraduje na méně ostrý zingerol).

Chuť nám může mnohé napovědět o obecných vlastnostech bylin i koření. Štiplavé a pálivé koření bude většinou stimulovat prokrvení a prohřívat, hořké zase bude ochlazovat a stimulovat sekreci trávicích šťáv, aromatické pak čistit dýchací cesty a pomáhat při plynatosti, s nasládlou chutí přichází regenerace sliznic, se slanou se můžeme setkat u některých natí, většinou přináší regeneraci a doplňují minerály, s kyselou chutí se většinou u koření nesetkáme.

JAK MŮŽEME DĚLIT KOŘENÍ

Hned na začátek chci říct, že žádné dělení nepotřebujeme. Jde o škatulky, které nám pomáhají se zorientovat, ale nejsou nikterak svazující. Spíše chci jen nabídnout několik možností, jak na koření hledět.

1. Rostlinná část – botanické dělení je asi nejjednodušší. Jako koření může posloužit kořen (zázvor), celá nať (tymián, petržel atd.), list (šalvěj, rozmarýna, oregano, bazalka), květ (levandule, hřebíček – poupě), plod (paprika, kmín, fenykl)

2. Čeleď – dělení podle čeledi nedává moc smysl, ale v souvislosti s botanickým dělením se hodí jej zmínit. Společně na něj narazíme v jednom díle – koření miříkovité (kmín, anýz, fenykl). Ale jinak to moc smysl nemá. Přesto se hodí připomenout, že velká část středomořských bylin patří mezi hluchavkovité.

3. Použití – to je naprosto intuitivní rozhodnutí. Máme zde například polívkové koření (petržel, nové koření, libeček), koření na maso (jalovec, rozmarýn, tymián, saturejka, yzop), koření na zeleninu (bazalka, saturejka, kmín) nebo třeba provensálské koření, koření spojené spíše s pečením sladkých koláčů.

4. Podle kuchyně – středomořská kuchyně, indická, orientální atd.