Ionťák našich babiček, aneb síla vývaru

Elektrolyty neboli roztoky plné iontů potřebných pro náš organismus  jsou poslední dobou dosti řešeným tématem. Stejně tak doplňky stravy, které mají nahradit chronický nedostatek živin v naší monotónní a značně procesované stravě. A co kdybych vám představil jednoduchý "ionťák" našich babiček, který nám může dosti pomoci - vývar.

Polévka podávaná před/s hlavním chodem je ještě pro mnohé ze starší generace základ. Můj strýc s tetou se takto stravují celý život. Polévka se podává přibližně v 11-11:30, ve 12 pak následuje hlavní chod. Polévky, nejčastěji vývary, mé tety jsou všemi v naší rodině milované. Moji vrstevníci pak budou mít polévku zafixovanou jako něco, co jim nutili ve školní jídelně. Nicméně takový "obyčejný" vývar může pro naše zdraví udělat mnohé. Pojďme si k tomu něco říct.

Vývar je vlastně velmi jednoduchý

Vývar je ve své podstatě jen voda, do které dáme hromadu kořenové zeleniny, bylinek a případně nějaké maso a kosti. Jde o pokrm, který lze připravit ze "zbytků" (koster, odřezků kořenové zeleniny a vody), což je vlastně na vývaru super - můžete tak zužitkovat i věci, které byste jinak vyhodili.

Tuhletu směsici všeho možného, kterou lze libovolně modifikovat dle osobních preferencí, pak necháte pomalu vařit několik hodin, díky čemuž dochází k dokonalé extrakci složek z jednotlivých komponent. Na konci tak máte vývar silný jako noha od stolu, který je plný prospěšných látek.

Co všechno v takovém vývaru můžeme najít?

Předpokládejme, že jsme připravili kuřecí vývar, který v základu má kuřecí maso (třeba kostry nebo stehenní čtvrtky), mrkev, petržel/pastinák, cibuli, celer, petrželovou nať, libeček, nové koření, sůl a pepř.

Samotné kuřecí maso je považováno za dietní, obzvláště jeli vařené a nikoliv smažené v hromadě oleje. Pokud použijeme i masitější část (např. stehna), získáme do vývaru i proteiny v podobě kousků vařeného masa. Pokud použijeme spíše kostry plné chrupavek a kousků kůže, do vývaru se nám dostává nějaký kolagen. Není ho sice moc, ale i to můžeme přičíst k dobru. 

V případě, že použijeme jiné druhy masa (např. hovězí/vepřové), opět se nám do vývaru dostává protein v podobě vařeného masa, potažmo kolagen a minerály (záleží na použité časti).

Kořenová zelenina, kterou ponecháme ve vývaru, je zdrojem vlákniny, která je důležitá pro naše střeva. Některou vlákninu spasou naše střevní bakterie, jiná poslouží jako pomyslné koště, které vymete usazeniny z našich střev.

Mrkev (Daucus carota L.) bývá ve vývarech zastoupena nejvíce, jelikož dodává příjemně sladkou chuť. Najdeme v ní karotenoidy, které jsou prekurzorem pro tvorbu vitamínu A, dále v mrkvi nalezneme vitamíny C a některé vitamíny skupiny B (ve vodě rozpustné vitamíny). Z minerálů bychom v mrkvi našli fosfor (P), sodík (Na), železo (Fe), draslík (K), vápník (Ca), mangan (Mn), hořčík (Mg), selen (Se), zinek (Zn), měď (Cu), chrom (Cr) a další (1) (2).

Petržel (Petroselium crispum), která je někdy zaměňována v obchodech za pastinák (Pastinaca sativa), je rovněž tradiční složkou vývaru. V jejím kořeni bychom našli kromě flavonoidů, sacharidů a mastných kyselin i spoustu minerálů a vitamínů. Z vitamínů  můžeme uvést vitamín C, vitamíny skupiny B, ale také vitamín K, previtamin D (ergosterol). Z minerálů pak nalezneme v kořeni petržele železo (Fe), zinek (Zn), vápník (Ca), sodík (Na), draslík (K), hořčík (Mg) a fosfor (P).  Pastinák na tom není po obsahové stránce o moc hůře, je skvělým zdrojem draslíku (K), hořčíku (Mg), fosforu (P), vitamínů skupiny B a vitamínu C. 

Kromě kořene z petržele používáme do vývaru i listy, které mimo jiné obsahují apigenin, luteolin, kvercetin, rutin, vitamín E (tokoferol), vitamín C. Listy petržele mají diuretické (tradičně se používá při zánětech močových cest a při ledvinových kamenech), hepatoprotektivní, protizánětlivé a antibakteriální účinky, rovněž pomáhají snižovat hladinu triacylglycerolů a LDL v krvi a mírně snižují krevní tlak. Rovněž mírně stimuluje sekreci žluči, čímž napomáhá trávení. (3) (4)

Celer  (Apium graveolens) je další základní složkou vývarů. V kořenech nalezneme cholin, sacharidy, silici, flavonoidy, v kořenech pak hlavně minerální látky (draslík, sodík, hořčík, železo a vápník). Celerová nať se dá rovněž přidat do vývaru, ta je více bohatá na flavonoidy a nejrůznější antioxidanty, které mohou působit hepatoprotektivně, močopudně, protizánětlivě. Celerová bulva pro svůj tvar je tradičně spojována s pánskou prostatou a jejím onemocněním, nicméně je to spíše tradiční lidový prostředek. (5) (6)

Další nedílnou složkou je cibule (Allium cepa), která obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín C, sirné látky (methyl cystein sulfoxid, diallyl trisulfid, cystein sulfoxid), saponiny, kvercetin, cukry a další. Cibule je skvělým prostředkem při bakteriálních a virových onemocněních, působí dezinfekčně, hepatoprotektivně, antibakteriálně, antiviroticky. Zkoumají se i její protirakovinové účinky. (7) 

Libeček (Levisticum officinale) je základní polévkové koření, které krásně provoní celou kuchyni. Obsahuje silici, flavonoidy, organické kyseliny. Ačkoliv pro terapeutické účinky se využívá hlavně kořen, tak i nať může být léčivá. Působí močopudně, pomáhá při zánětech močových cest. Zároveň pomáhá při nechutenství a nedostatečné činnosti žaludku. (8)

Pepř (Piper nigrum) je pro nás již naprosto základní koření, které však svého času bylo velmi drahé a cenné. Za charakteristickou štiplavostí stojí alkaloid piperin, dále v plodech nalezneme silici bohatou na různé složky, pryskyřici a další látky. Štiplavost pepře jednak stimuluje činnost žaludku, zároveň však zvyšuje prokrvení tkáně a může podporovat vstřebávání látek (např. kvěrcetinu). Pepř tak hezky zahřeje a ještě navíc pomůže našemu tělu vstřebávat látky.

Sůl (NaCl) je naprosto nezbytnou složkou naší stravy, ačkoliv v dnešní době máme spíše problém s jejím nadbytkem. Nicméně i do vývaru se musí trochu soli přidat. Běžná kuchyňská sůl je navíc uměle obohacovaná o jód, díky čemuž se nám do těla dostává aspoň nějaké množství tohoto prvku důležitého pro správné fungování naší štítné žlázy. Právě hormony štítné žlázy obsahují jód a ovlivňují celý metabolismus. Sůl je doopravdy nad zlato, jen se to s ní nesmí přehánět. Při zvýšeném množství soli může docházet k retenci vody a k zatížení kardiovaskulárního oběhu. Nicméně jde o důležitý zdroj sodíku, chloru a v případě jodované soli i jódu.

Pro koho je vývar?

Z výčtu výše vám jde jistě hlava kolem. Najednou se z "obyčejného" vývaru stává koktejl nejrůznějších látek. Ano, můžeme debatovat o tom, v jakém množství tam dané minerály a vitamíny jsou (jde o přírodní materiály, těžko se to kvantifikuje). Nicméně si můžete povšimnout, že takový vývar dokáže našemu tělu mnohé dát. Kdy ale nastává ta správná chvíle na vývar? Osobně si myslím, že dobrá polévka každý den ničemu neuškodí, ale pojďme si říci, kdo ocení misku vývaru nejvíce.

Polévka je jídlo pro sportovce, obzvláště pokud se hodně potí, čímž přichází o minerály/elektrolyty. Takový vývar jich obsahuje značné množství a navíc přítomnost kolagenu u masitých vývarů může být jen bonusem pro vaše klouby a kůži.

Trápí-li vás onemocnění trávicího traktu, může být vývar vaším skvělým spojencem. Ať už zvracíte a v žaludku nic neudržíte, nebo z vás všechno odchází bleskovou rychlostí spodem, vždy dochází k obrovské ztrátě minerálů. Navíc při podrážděném žaludku je jen málo věcí, které můžete sníst a udržet. V těchto případech volíme převážně silný zeleninový vývar, který pomůže tělu doplnit vodu a minerály, ale zároveň není mastný, takže nebude dráždit žaludek a střeva. Zpočátku můžete servírovat jen samotný vývar, postupem lze servírovat i s kousky povařené zeleniny.

Při chřipce a nachlazení se vývar skvěle hodí, jelikož opět může docházet ke ztrátě minerálů a vody zvýšeným pocením, zároveň tělo je oslabené, potřebuje energii a živiny. V takovém případě je vývar to pravé zeleninové. Koktejl vitamínů a minerálů podpoří vaše tělo v boji s patogeny. V těchto případech doporučuji dát do vývaru více cibule a přidat česnek (ne nadarmo nám babičky vařily česnečku při chřipce). 

A v neposlední řadě je vývar skvělým prostředkem jak pomoci tělu s aklimatizací v průběhu roku. V létě je teplá polévka příjemným pokrmem pro rozpálené tělo, na podzim hezky prohřeje a podpoří imunitu. Výhodou je obrovská možnost modifikovat základní sestavu. Můžete přidat sezónní zeleninu (pórek, dýni, ředkvičky atd.). Zároveň si lze pohrát s kořením, kdy můžete pomoci sobě a ostatním od nadýmání (kmín, anýz, fenykl). No s vývarem se dá čarovat a není to nic složitého.

1. Engla, Kartika et. al., Phytochemical and Pharmacological Review of Carrot (Daucus carota L.), Int. Journal of Pharmaceutical Sciences and Medicine (IJPSM), Vol.6 Issue. 1, January- 2021, pg. 75-82
2. Janča, Jiří; Zentrich, Josef A., Herbář léčivých rostlin 3, 1995, str. 160
3. Punoševac, Milka; Radovic, Jelena; Lekovic, Aleksandra; Kundakovic-Vasovic, Tatjana, A review of botanical characteristics, chemical composition, pharmacological activity and use of parsley, Arh. farm, 2021, 71, 177-196
4. Janča, Jiří; Zentrich, Josef A., Herbář léčivých rostlin 3, 1995, str. 272
5. Daoud, Ghadi et. al., Therapeutic potential and bioactive compound of Apium graveolens: A phytopharmacological review, Pharmacological Research - Reports 2, 2005, 100039
6. Janča, Jiří; Zentrich, Josef A., Herbář léčivých rostlin 1, 1995, str. 184-187
7. Bala, Raj, et. al., Traditional uses, phytochemistry and pharmacolofy of allium cepa L, IP Onternational Journal of Comprehensive and Advanced Pharmacology, 2023, 8(4), 227-234
8. Mika, Karol, Fytoterapie perem lékaře,
9. Hoffmann, David, Medical Herbalism, 2023, chapt. 13 - The Digestive System