Cold brew - stará metoda v novém kabátě

V posledních letech je velmi populární  tzv. cold brew metoda přípravy nápojů, hlavně pokud jde o čaje a kávu. Tyto studené maceráty jsou nejen populární jako chladivé nápoje pro teplé letní dny, ale nesou s sebou i zajímavé terapeutické benefity. Právě proto jim bude věnován tento článek.

Co je vlastně ono cold brew? Nejde o nic jiného než studené maceráty, které zná bylinkářská tradice napříč světem už několik tisíciletí.  V základu vezmete rostlinný materiál, zalijete jej studenou vodou a na chladném místě necháte volně macerovat. Jako minimální čas louhování se uvádí 10 hodin, já preferuji 12 a více, pakliže to matrice dovoluje. Pokud nám nejde ani tolik o terapeutické vlastnosti takto připraveného nápoje, máme naše cold brew hotové do pár hodin.

Velmi oblíbená metoda je i příprava "zásobního" cold brew, které se následně ředí. Můžete si to představit jako šťávu/koncentrát pro výrobu dalších výluhů. Je to super způsob, jak ušetřit prostor v lednici. Množství potřebné na 3 L macerátu zalijete jen 1 L vody a až po vylouhování naředíte na ony 3 L. Osobně v tomto spatřuji výhodu pouze pro chuťový prožitek (tj. pokud si čaje louhujeme pro chuť). Rozpustnost látek ve vodě při nízké teplotě je dosti omezená, louhováním neodpovídajícího velkého množství materiálu v nedostatečném množství vody vede k nasycení rozpouštědla a snížení účinnosti extrakce (látky z rostlinného materiálu jednak přechází na základě rostoucí rozpustnosti, ale také na základě koncentračního gradientu).

Proč ale volit tak zdlouhavou metodu? Právě tato zdlouhavost je jedním z důvodů, proč v bylinkářské praxi upadly maceráty trochu do pozadí. Dnešní doba úplně není svým tempem nakloněna dlouhému louhování bylinek v lednici. Postupně se však tyto postupy opět navrací a jsou velmi populární. Zde je několik důvodů, proč může být macerace za studena vhodnou metodou pro vaše bylinky.

1. Rostlinný materiál je velmi jemný

Tradičně se nižší teplota vody volí pro velmi jemné drogy, hlavně jemná kvítka (růže, hluchavka, fialky atd.), potažmo pro ovoce bohaté na termolabilní (nestálé při vyšších teplotách) vitamíny (např.: šípek). Díky dlouhému louhování za studena nehrozí poničení látek v rostlinách, naopak jim poskytujeme dostatek času, aby samy přešly do rozpouštědla (vody). Cold brew/macerace nabízí šetrnou metodu extrakce, kdy absenci teploty nahrazujeme časem extrakce.

2. Chceme zabránit degradaci účinných látek

Vysoká teplota není kamarádem spousty účinných látek, které v bylinkách nacházíme. I proto se obecně doporučuje bylinky zalévat vodou o teplotě do 80  °C a louhovat 20 minut (opět zde sníženou teplotu kompenzujeme prodloužením macerace). Kromě známých vitamínů rozpustných ve vodě (hlavně C) jsou na vyšší teplotu citlivé i další skupiny látek. Můžeme zde zmínit látky v zeleném čaji - jednak při použití vody o teplotě vyšší než 70 °C dochází k degradaci látek zodpovědných za chuť (čaj zhořkne a trpkne), jednak dochází k degradaci polyfenolů a katechinů, které jsou zodpovědné například za protizánětlivé, antioxidační a metabolismus stimulující vlastnosti zeleného čaje. Právě cold brew výluhy jsou často nejbohatší na antioxidanty, a to hlavně díky délce macerace - může se jich uvolnit více a méně dochází k jejich degradaci (ačkoliv část zoxiduje).

Stejně nám tolik nedegradují vonné a chuťové molekuly, díky tomu jsou cold brew často bohatší na květinové složky čajových směsí.

Další skupinou látek, pro které je macerace skvělá (a nejvíce se využívá i v terapii), jsou slizy. Pokud máte směs zaměřenou právě na blahodárné působení slizů (reflux, suchý dráždivý kašel, zanícená sliznice žaludku a střev), doporučuji zvolit metodu macerace, která dává prostor pro extrakci a aktivaci těchto látek a zároveň nedochází k jejich tepelné degradaci.

3. Nechceme vylouhovat určité látky

Cold brew metoda s sebou nese i určité nedostatky v tom, co všechno se vylouhuje do výsledného nápoje. Obecně platí, že s rostoucí teplotou se zvedá i rozpustnost látek. Stejně tak minerály se nejlépe louhují do teplé vody (nejlepší metoda na extrakci minerálů je odvar), do macerátů se uvolňují málo. Stejně tak se snižuje i množství tříslovin a hořčin, což se pozitivně projevuje na chuti výsledného nápoje. I proto je cold brew tak oblíbené. Zde bych však jen chtěl varovat, že při používání kůry citrusů (pomeranč, citrón) do cold brew směsí se při delším louhování i tak projeví hořká chuť těchto drog. Paradoxně je nejvíce cítit ve vychlazeném nápoji, po jeho oteplení na pokojovou teplotu ustoupí.

Pokud jako základ slouží droga obsahující kofein (či jiné alkaloidy; čaj, káva, cascara, maté, guarana ...), tak macerace vede k jejich nejpomalejší extrakci. Coldbrewčka mají tak nejnižší množství kofeinu (pozor na zchlazené horké čaje, ty naopak obsahují kofeinu nejvíce). Posílit extrakci alkaloidů obecně můžeme mírným okyselením roztoku (alkaloidy se pak extrahují ve formě solí lépe do vody, většinou nechtěný jev).

Na druhou stranu se studená macerace nehodí u směsí, které pijeme primárně kvůli tříslovinám (většinou čaje na průjmy). Jednak nejsou připraveny dost rychle (tyto problémy jsou dost akutní), jednak se do coldbrew nevylouhuje tolik tříslovin, takže takové maceráty jsou potom k ničemu.

4. Chceme dát složkám čas na vylouhování

Cold brew metoda otevírá nové dveře při sestavování směsí i rozdílných složek. Jako příklad mohu uvést kombinace ovoce a zeleného čaje (bez aromat a ochucovadel). Zatímco příprava zeleného čaje (70 °C, max. 3 minuty) nedávají moc času na vylouhování chutí ovoce, dlouhá macerace za studena tento problém řeší. Tímto způsobem jsem vyřešil například kombinaci China Sencha s ananasem (který se obecně špatně vyluhuje) ve směsi Svěží ananas, nebo v kombinaci s citrusy.

Skvělou složkou pro cold brew směsi jsou švestky a rozinky, které se obecně špatně vyluhují při metodě za horka. Za studena však výluhu propůjčují příjemnou sladkost a ovocnou notu.

Jaké čaje jsou vhodné na coldbrew?

V podstatě jakékoliv, hlavně ty s vysokým podílem květů a ovoce. Vyloženě vroucí vodu (a var) vyžadují v podstatě jen kořeny a kůry stromů (občas suché plody - fazole, kmín, fenykl, anýz). Jinak můžete naložit za studena úplně vše.

Pokud se budeme bavit o čajích v supermarketech a obchodech s čajem, pro studenou přípravu můžete využít v podstatě všechny ovocné čaje a rooibosy, většinu zelený a černých čajů s nějakou příchutí (obzvláště s ovocem a květy).

Napůl cesty - zchlazené nálevy

Kromě klasických coldbrew se můžeme setkat i s jinou skupinou ledových čajů - zchlazené horké čaje. Nejdříve připravíte čaj za tepla a následně jej prudce zchladíte ledem. Ty kombinují výhody za tepla připravených čajů - lepší a rychlejší extrakce látek, a cold brew - stabilita polyfenolů, katechinů a dalších látek. U takto připravených nápojů se například setkáme s největšími hladinami kofeinu (pokud základ je pravý čaj). Na druhou stranu vysoká teplota nahrává degradaci jemných a termolabilních látek, které ani následné zchlazení nemusí zachránit.

Zajímavé počtení v tomto směru najdete:

Claudia Lantano et. al., Effects of alternative steeping methods on composition, antioxidant property and colour of green, black and oolong tea infusions, J Food Sci Technol, 52(12), 8276-8283, 2015

https://fullmoonteacompany.com/blogs/tea-time-blog/the-chemistry-of-cold-brew-tea-why-it-tastes-so-smooth-and-how-to-get-it-right